同仁社区_铜仁第一网络交流平台

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 8621|回复: 0

九大碗,沿河土家人酣畅淋漓的舌尖记忆!

[复制链接]
发表于 2018-6-14 18:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
九大碗,沿河土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

席宁

      尧舜时代,沿河乌江两岸的土家族先民们就开始了播撒刀耕火种的文明,历经千万年的沉淀,年复一年延续着中国民族文化的精髓。而中原和川内一带的黎民百姓由于战乱,不堪重负,举族西迁,溯江而上,最后选择在乌江边上的小镇沿河栖居。从此,乌江水码头商贾往来,逐步开始繁荣。

      文化在这个时候就充分地发挥了它的包容性和延展性,不同的地域特性和文化习俗一旦相遇,就会迸发出创造的火花,出现疏密有致、优势互补的文化特性,传统饮食也不例外,土家九大碗便是这个时期应运而生的产物。

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

      九大碗,原本是川菜的特色菜系,流传到沿河土家族聚居的地区,人们把九大碗通常称为“流水席”,哪家有红白喜事,或者建房生子,都要请亲朋好友相聚,大办宴席猛吃海喝一番。“九大碗”当之无愧作为首选菜系被推到客人的餐桌上。在沿河的官舟、板场一带,人们办席待客都是吃“九大碗”。

      "九大碗"顾名思义,就是筵席规格由九个碗装的菜系组成,"九"字在中国的古文字中,也含有"多"、"吉祥"等意思,民间素有"九九归一"、"九州方圆""天长地久(九)"之说。
外,"九"与"酒"同音,在中国这个酒文化十分丰富的国度里,“酒”自然是衡量主人待客是否热情的标志。但是,土家人在办席的时候,往往是超出九个菜的,如果刚好有“十”个菜也绝不能说是“十大碗”,因为“十”谐音“石”,猪才吃“石大碗”。菜品也是根据自己的家境情况而定。至今为止,“九大碗”在沿河中部、南部很多乡镇,依然是婚宴的主要菜系。不管是婚丧嫁娶、孩子满月、老人祝寿,还是修建房屋,招待客人的经典宴席都是“九大碗”。“大碗”相对于炒菜的“盘子”而言,更能体现待客的大量和豪气。

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

      土家九大碗的食材大多是农家自产黄花、豆腐、粉条等。九大碗的制作工序都比较讲究,只有请当地的大厨出面,通过炸、炒、煮、炖、焖等手艺制作,诀窍在于调汤上,味道都在汤里,各种菜都要用汤熬制,同时也少不了辣椒和“五香”调味调色,才能烹制出色香味俱全的土家九大碗。菜品一般有“坨坨肉”、酥肉、酥豆腐、冬瓜、芋头、粉条、黄花等。

      说起九大碗,沿河中部乡镇一带出来的朋友印象十分深刻,记忆犹新,眉飞色舞,吃大肉的情景还历历在目。

      每当土家人有喜事的时候,也是孩童们最兴奋的时刻,因为这一天,他们都可以吃上一顿大肉解解馋了,那种焦急兴奋之情是现在的人无法体会得到的。

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

      头一晚上,土家的厨师们就开始为“喜事”的“九大碗”准备了,临时在坝子里搭起几个灶台,灶台燃起了火,杀好了猪,只见大厨把猪肉切成了几块,把肉面子用烧红的烙铁去了毛,然后在洗干净的猪肉面子上抹了一层蜂蜜,再放进油锅里煎黄,土家人称之为“梭边”。再加水用微火慢慢煨,到一定的时候,肉汤分离,汤舀到铁鼎罐里,肉切成一小坨小坨,再放进鼎罐,上桌之前,加点姜葱,土家九大碗的精华“坨坨肉”便大功告成。旁边的红案、白案“嚓嚓嚓”的切菜声音不绝于耳,几口大锅煨汤炖肉,几只铁鼎罐熬着肉汤,呼呼冒着热气。

      第二天天刚亮,四面八方的亲友便结伴陆陆续续赶来了,大家有说有笑,帮忙的、聊家常的、看热闹的全聚在一起,不一会儿,有人拿着高音喇叭开始吆喝“开席了”,只听噼里啪啦的鞭炮声一响,主人家急忙急火跑到堂屋端上几碗菜往香火上摆,点上香和烛,祭祀老祖宗,把仪式进行完毕,宴席就可以开始了。

      宴席开始,大家按辈分高低,分散坐于八仙桌旁,菜上桌时,依次按照座位,先上后下,先蔬菜后粉条,先酥豆腐后酥肉,最后才是坨坨肉。整张桌子摆放菜品的形状也十分讲究,有三角形的、有菱形的。大家举杯畅饮,伴箸畅食,享受着丰盛的土家“九大碗”。

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

      “九大碗”有九样甚至更多装在碗里的菜,标配的“九大碗”一般是荤菜有坨坨肉、酥肉,热菜有酥豆腐、黄花,素菜有海带、粉条等。在那个年代,一般是把其他菜上了,最后中间那一碗“坨坨肉”,要到大家急不可耐的时候,才缓缓登场,八双眼睛盯着中间那碗,看着那冒着热气的坨坨肉,有人拿着筷子不由自主想往中间伸,结果年老的长者用凶狠的目光瞪过来,拿筷子的手倏的一下缩了回去。等到桌子上坐主位的长者拿着筷子、沿着桌沿轻轻地敲了两下,嘴里说着“来,吃”,大家才开始去夹属于自己的那一份坨坨肉。

      在我们土家吃“九大碗”时,长者不先动的那一碗菜,你千万不能先吃,否则会被骂不懂规矩。孩提时代,绝大多数人一个月是吃不上几回肉的。所以,九大碗,一桌八个人,十六坨“坨坨肉”,每人两坨,完全是按人头分配,不多也不少,因为吃肉的机会太少,很多大人还会把属于自己的那份“坨坨肉”从碗里挑出来,用纸包上带回家,给家里的小孩吃。他们也就只能喝碗里的那点儿油汤了,油汤的汁味特别鲜美,对于久不见肉的人来说也是一种解馋。在肉类稀少的年代,九大碗是土家人庆祝喜事招待亲朋的一种方式,这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单,也是土家山寨社交聚会的一种形式。从这一传统饮食,折射了整个时代的变化和历史的变迁。对于六七十年代生于家乡农村的人来说,九大碗氤氲着无边幸福的印象,承载了这一代人多少美好而又难忘的记忆。

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

沿河九大碗,土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

      正如民风民俗必然会伴随着时代变化变迁发展一样,“九大碗”在不同的时期,它呈现的内容也各不相同。七十年代,由于物质匮乏,粮食定量,猪肉凭票,不少人“三月不知肉味”,民间的红白喜事,勉强拼凑九碗,基本都是菜多肉少,豆腐、黄花、瓜果而已。改革开放以后,“九大碗”不仅大换“包装”,而且由猪肉为主推广到有鸡、鸭、鱼甚至海产品了,同时菜式也由九个发展到十六、十八甚至二十个不等。

      “九大碗”至今为止仍让人念念不忘,因为它每一样菜都充满了乡村的味道,田野的芬芳、时间的况味和情怀的滋润。这些勤劳朴实而又聪慧贤能的土家族人,他们接纳着各地文化,招待着兴趣,羡慕着优雅,奉献的就如“九大碗”这道菜系一样,饱含着善良、真诚、淳朴与包容。(作者系沿河土家族自治县人大常委会主任)
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

About TongRen - 网站简介 - 联系方法 - 招聘信息 - 客户服务 - 相关法律 - 网络营销 - 网站地图 - 用户体验提升计划

返回顶部